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QUALIDADE DA CARNE BOVINA 

Autor: Juarez Ribeiro da Silva, graduado em Zootecnia pela PUC-PR e pós graduando em Nutrição Animal, pela mesma instituição.

 

As pessoas têm muitas dúvidas na hora de comprar carne bovina. Para garantir a qualidade deve-se estar muito atento a dois aspectos: fatores sanitários e fatores organolépticos. Este último termo, que mais parece um palavrão, tem a ver com a cor, com o sabor e com o cheiro da carne. Os fatores sanitários referem-se à origem do produto. O local onde se compra deve ser de confiança e com boa higiene. A carne precisa ser inspecionada pelo órgão competente que é o Serviço de Inspeção Federal (SIF), que garante sua segurança. O açougue necessita ter a parede azulejada com piso de cerâmica. Evite lugares que utilizam iluminação avermelhada, que mascara a cor da carne. Os funcionários devem usar toucas e uniformes, brancos e limpos. 

Já as características organolépticas que se deve observar são as seguintes: a coloração da carne fresca é a equivalente a vermelho-cereja brilhante e o cheiro característico de carne fresca. A gordura precisa apresentar coloração amarelo-claro, parecida com a cor da manteiga. Quando apresentar cor amarela de um tom escuro, provavelmente tratava-se de um animal velho. As carnes embaladas a vácuo apresentam coloração próxima ao marrom, o que é normal, pois nesse tipo de embalagem o oxigênio é retirado. Este procedimento mantém a qualidade, evita o crescimento de microrganismos e ao mesmo tempo muda a coloração, pois a carne para se manter vermelha necessita de oxigênio. No entanto, alguns minutos após a abertura da embalagem ela deve voltar à sua coloração normal, pois terá entrado em contato com o oxigênio do ar. 

Tenha também cuidado pra não levar gato por lebre, o que é muito comum com a tão apreciada picanha, que deve pesar de 1,1 kg a, no máximo, 1,5 kg. Se passar disso, você está levando também coxão duro.

As carnes mais indicadas para um bom churrasco são picanha, costela, contrafilé, alcatra, maminha, vazio de costela (fraldão) e cupim.